作者：崔凯
一日三餐，我们每天都会与谷物见面；离开餐桌，谷物似乎离我们很遥远。许多久居城市的朋友们，甚至渐渐变得“五谷不分”。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。谷物是如何从野草进化成今天的样子？从一粒种成长到一株谷经过了哪些历程？谷田里会有怎样的动物世界？中国的耕地能养活14亿人吗？江南大学食品工程博士，《中国食品产业地图》主编崔凯老师，将结合自然、科技、历史、诗歌和野趣，将用生动幽默的语言谈谈“盘中餐”和年的华夏农耕文明，讲述一段别开生面的《谷物的故事》。
谷物的起源
人类已经在地球上生存了多万年。在这个漫长的历史长河中，人类的绝大部分时间都过着食不果腹、衣不遮体，毫无保障的生活，在无休止的狩猎动物和采集野果中寻求生存。饥饿难耐时，也会吃一些腐食。进食的时候，还需要提防其他猛兽，避免沦为别人的腹中之餐。为了生存，他们不断迁徙、居无定所，过着颠沛流离的生活。
这个时代被称为狩猎采集时代。不过也有好处，疲于奔命的远古人类没有肥胖症，不用花钱办健身卡。
第一位农民
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远古时期的人类生活
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在远古年代，谷物的祖先只是路边的狗尾巴草那样的植物。1万多年前，地球经历最后一次冰期，当时依靠采猎维生的人类渐渐发现，周围能采集到的果实和能捕猎到的动物越来越少。饿极了的远古先民开始尝试未被驯化的野生谷物，果实里富含能量的糖类物质给他提供了奔跑的力量。日久天长，对能量深深的渴望逐渐刻在DNA的记忆中，也塑造出人类喜欢甜食的天性。
有一天，一位先民把野草的种子收集起来拿回到定居点。他的本意也许只是做冬储粮，但零星洒落地面的种子却在来年给了他一个惊喜——长出新的植株，结出了果实。我们不知道他的名字，但他是历史上的第一位农民。那年头也不懂知识产权保护，这位先民顺手就把这个发现发了朋友圈。很快，更多人开始效仿他的创新之举，你有我有全都有。就这样，我们的祖先学会了将野生植物驯化成为可以栽培的农作物。土地上第一次出现大面积的谷田，并向四周延伸。古人逐水而居，有些村落和耕地远离水源，人们会建立引水灌溉系统。
有了种植谷物，一日三餐有了着落，人类逐渐进入到一种定居的生活方式，并开始驯化畜禽等动物，这个时代被称为农耕时代。人类在几百万年的进化过程中，饮食结构其实一直以肉类为主，也就是以脂肪和动物蛋白作为主要能源。进入农耕时代，人类的食谱开始出现大量的谷物。碳水化合物在饮食结构中的占比猛增到60%，而脂肪的占比则大幅度下降到20%。简言之，谷物吃得多了，肉吃得少了，这与过去几百万年发生了颠倒。这并非都是好事，多素少肉，加上熟食烹饪，人类牙齿的咬合力明显下降。随着糖类和碳水化合物摄入的增多，容易在酸性环境中生存的致龋细菌在口腔中“安营扎寨”，蛀牙率要高于原始人。
有一天，有一位古人把吃不完的米饭用树叶包起来（那时候没有饭碗），存放在桑树的树洞里（那时候也没有冰箱）。后来，他就忘了这件事。时间一长，那米饭接触到根霉、酵母等野生微生物，开始发酵，发出奇异的香气——这就是酒。人类从此变得“如痴如醉”。今天我们知道，谷物中的糖分经过自然界中酵母菌的发酵，就会生成酒精。后来，越来越多的谷物都被用来酿造美酒，包括用黍、粟、稻米酿造的黄酒；用小麦芽、大麦芽酿造的啤酒；以及用高粱、玉米酿造的白酒等。
谷物的驯化
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同宗兄弟：狗尾巴草和小米
被驯化以后，本是“同宗兄弟”的谷物和野草的命运开始分化。野草是没人管的流浪儿，苦出身，只能自谋生路。种子离开植株后，随风顺水，听天由命，存活概率低。所以，野草一般会以种子数量取胜，一粒野草种子能够结出成千上万个后代种子。数量多，体积小，多子多福，总有几个能够落地生根活下来，繁衍生息。而谷物被驯化以后，则过上了“小少爷”一样的生活。农人会为它们播种、耕地、浇水、施肥、除草。有了人类的精心呵护，谷物不再像野草那样拼命“生娃”，开始优生优育，生出来的米娃娃数量少，个头大。
野生植物有一种很特别的落粒基因。种子在成熟之后，会从植株上自然脱落，掉落到地上，待到来年再萌发生长。这一过程对于世代繁衍至关重要。电影《哪吒之魔童降世》中的一句台词：我命由我不由天。每1万-10万棵野生植物中，就会有一株标新立异的“哪吒”，不走寻常路，落粒基因发生突变，变为不落粒基因。这次让植物“断子绝孙”的基因突变，却是人类的重大利好。
先民们将这些不落粒的植物种子收获下来，带回家里，种到房前屋后。就这样，将落粒的野生植物驯化成不落粒的栽培谷物。随着时间的推移，老祖宗们不断地把握植物变异，选择他们喜好的那些谷物品种（味道好、产量高、易采收等），保留下来下一年接着种。
细如针的麦芒
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大家都听说过“针尖对麦芒”这句成语吧？其实很多谷粒上都长着芒刺，有着独特的功效。其一，谷物碰到天敌时不能像动物一样迅速逃跑，但位于谷粒尖端的芒就像骑士的长枪，鸟吃了以后会扎到喉咙，它就会去选择偷食其它物种的种子。其二，芒刺可以缓冲谷穗之间的碰撞，减少掉粒，而且在叶片间隔出空隙，便于空气流通，增加产量。芒刺还有一个好处，就是帮助籽粒附着在穿行而过的人和动物身上，“搭顺风车”去感受诗和远方，也许有机会飘落到一块肥沃的土地上落地生根。看起来，尽管谷物不会思考，但它们还是很聪明的。
古人的食谱
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“五谷”之说始于春秋战国，后来逐渐形成约定俗成的版本，即指稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、菽（shū）五种作物，分别对应着今天的水稻、黄米、小米、小麦和大豆。秦汉以前称大豆为菽，英语的soybean,俄语的соя,法语的soya等都是“菽”的译音。在年前，因为抗旱、耐贫瘠、生长期短，黄米和小米曾是当时独领风骚的主粮。
到了公元前年，秦始皇终于统一六国。回望历史，你能想象在2年前的秦朝，人们都吃些什么吗？炊具多为陶器，将小米放入陶罐中煮熟就是一餐。别在厨房里找铁锅和钢勺，那年头根本就没有铁器，连青铜器都是奢侈品。老百姓的主食是小米，土豪家才有大米——当时在秦岭以南，才有水稻种植。餐桌上有鸡鸭鱼肉，但调料很稀缺，只有花椒和盐，可以做极简版的盖浇饭。别谈什么色香味，能吃饱就不错了。
没有西红柿炒蛋和四川火锅，因为西红柿和辣椒直到16世纪末才传入中国。别想着喝52度的老白干，秦朝时候的酒不会超过10度。绝对不敢有酱牛肉，因为在牛耕时代，牛是干活的主力，绝对是“国家一级保护动物”。杀耕牛轻则充军流放，重则杀头治罪。
大家想想，今天我们一餐简单的饭食，可能聚集了数千年来世界各地的驯化谷物：从西亚出产的麦类、葡萄，到美洲的玉米、西红柿和辣椒,再到非洲的西瓜和咖啡，以及中国的稻米、大豆和粟、黍等。这不仅仅是食物的汇聚,更是世界文明的嘉年华。
01:17水稻、高粱和蜻蜓（摄于吉林市春新生态农场）
谷物与价值观
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一方水土养一方人。人驯服了谷物，同时，谷物也在“驯服”人类，文明就在适宜谷物生长的地方繁衍绵延数千年。亚洲主要种植水稻，欧洲主要种植小麦。有学者研究发现：水稻和小麦可能是欧亚文化差异的重要原因之一。为什么？水田需要一个精细的灌溉系统，而这个灌溉系统是个庞大的水利工程，一家人根本搞不定，则需要大家一起来修建完成，这就需要各户人家的相互配合，共同努力。水稻种植后，水从上游的田地流向下游的田地，农民之间需要就水流的管理达成一致，以避免张三家排水涝了李四的地，或者赵庄截水旱了王村的地。合作需要更多地