米饭怎么吃健康？
抗性淀粉—降低能量
大米中含有大量的淀粉，而淀粉分为可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉(resistant
starch)，抗性淀粉在小肠中无法被分解，也就不会产生能量。而这种新的烹饪方法的秘诀，就在于提高大米中抗性淀粉的含量：蒸米饭时，先在开水中加入一茶匙的椰油，然后加入半杯米，小火蒸40分钟;接着，把蒸熟的大米放进冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，这种方法煮出的大米中，抗性淀粉含量增加了10倍[1]。
为什么会这样呢?研究者认为是油在烹饪过程中进入淀粉粒，改变了它的结构，让它无法被消化酶分解;而且，冷却的过程非常重要，因为可溶的直链淀粉在糊化过程中会脱离淀粉粒，冷却12小时会让米粒外的直链淀粉分子之间形成氢键，变成抗性淀粉。这意味着最终身体吸收的卡路里会减少。研究结果于3月25日，在美国丹佛举行的第249届美国化学学会年会上进行了展示。
不宜应用的烹饪：煮饭加点油
看到这个消息，或许很多人都会认为加点油煮米饭可以减少能量摄入、防止肥胖。不过，你可先别急着往米饭里加油。这个研究对于我们了解煮米饭的消化特性有一定帮助，但是，这种煮米饭的方法现在还不能应用到实际生活中。
首先，实验中加油的量也不低，米饭整体的能量可能并不会减少。尽管研究者表示加入油后，油和大米中的淀粉会形成某种复合物，不会增加额外的卡路里[2];但因为目前论文还没发表，我们看不到具体的实验数据，因此我们对此持保留意见。而且实际生活中，人们对于加油量的把握就更难控制，很容易多加。椰子油也是脂肪，和其他食用油一样，每克椰子油能为身体提供9千卡热量;2汤匙(30毫升)的椰子油约有230千卡热量，相当于中等大小的一碗白饭。
其次，研究中先将米饭加热，再放进冰箱冷藏12小时。但现实生活中，我们很少会将米饭做熟后再放凉了吃。就算放凉，一般家庭也很难像实验中做的那样冷藏12小时。对于一般家庭来说，冷藏12小时还可能存在微生物污染的风险。
另外，本研究只是体外消化结果，人体吃后是什么情况、饱腹感如何、血糖反应如何，都还没研究。所以，现在还不能推荐大家煮饭的时候都加油。
米饭怎么吃更健康?
究竟怎么吃米饭才能更健康呢?如果你希望控制血糖、控制体重，那就应该努力提高米饭中抗性淀粉和慢消化淀粉(慢消化淀粉的吸收速度慢，只引起胰岛素的少量分泌)的数量，让米饭的饱腹感强增加一些，消化速度放缓一点。影响米饭消化特性的因素很复杂，这里只能提供一些小建议：
一、少吃白米饭，煮饭换糙米、加粗粮杂豆
米饭，尤其是现在的精白米饭，由于好消化、餐后血糖反应快，对血糖控制很不利。而富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米等都是延缓消化速度的好选择。所以，理想的控制血糖和消化速度的方法就是少吃白米饭。平时煮饭不要总是用白米，不妨换点糙米、粗粮杂豆等。实在不行，煮白米饭时可以加点粗粮杂豆，比如在白米饭里加上绿豆、红豆、豌豆和莲子等，可以使米饭和米粥的饱腹感明显上升，消化速度减缓。
二、米饭不要煮得太烂、太软
很多人喜欢把米饭做得软点。蒸米饭前先把大米浸泡几个小时，再小火慢煮或者压力锅蒸煮，让米饭更加软、烂。这样口感上是好吃多了，不过这种米饭的消化速度和餐后血糖反应也会明显上升。研究显示，浸泡、增加水量以及延长蒸煮时间，都会加快米饭的淀粉消化速度。所以，建议平时煮饭还是不要煮太软、太烂。
三、米饭少加油加盐
加油煮米饭不仅会增加米饭中的能量，还会降低饱腹感，容易多吃，对于控制体重很不利。而加盐会使米饭中的快速消化淀粉含量增加，消化速度加快。还有研究发现，吃含钠盐的食物会增加人体餐后血糖反应，原因可能是钠盐增强了消化酶的活性。因此，平时做米饭最好少加或不加盐，少做一些需要加油加盐的米饭，比如各种炒饭，特别是糖尿病人，更应少吃用这方法做出的米饭。外出就餐时，如果米饭是咸的(比如炒饭或者石锅拌饭等)，则应该少吃一些。
四、米饭最好当当天吃完，减少反复加热
平时做饭一次不要太多，因为米饭多次加热后，往往会变得更烂、更软，很容易消化，餐后的血糖反应也更高。如果条件允许，最好当天做的饭当天吃完;如果有剩饭，也最好不要反复加热。
而对于胃动力不好、消化功能比较差的人，吃白米饭时要追求好消化，蒸米饭时就需要努力降低抗性淀粉的含量，发挥精白大米容易消化的优势，米饭也不要放太凉了吃。
